酒造りシーズン到来です！
最近、すっかり朝晩は寒くなってきましたね。
田んぼで稲穂が揺れている様子や収穫作業を終えている様子を見ると、いよいよ日本酒の酒造りシーズン到来を感じます。
群馬県内でも、長野原町の浅間酒造さん（代表銘柄「秘幻」「浅間山」）や川場村の永井酒造さん（代表銘柄「水芭蕉」「谷川岳」）の酒造り開始のニュースを聞いてから１ヵ月あまり。
群馬県内の酒蔵では、続々と酒造りが始まっているようです。
前橋市の栁澤酒造さん（代表銘柄「桂川」「結人」）からも、酒造りが始まったと写真が送られてきました。
精米
まずは、お米を磨く（精米）するところから始まりますが、自分の蔵で精米を行う蔵もあれば、専門業者に精米してもらってお米が届く蔵もあります。
「精米歩合は何パーセントです」という精米です。ここから、もうスペック（規格）が決まってくるんですね。大吟醸、純米大吟醸クラスなのか、吟醸、純米吟醸クラスなのかなど。
精米の方法でも、一般的な球状の精米もあれば、米の表面から等しい暑さに削る「扁平精米」などもあります。沼田市の大利根酒造さんの「左大臣 米 純米生原酒」などがそうです。
洗米作業「洗い付け」
どの蔵も共通して酒造りが始まると言えるのは「洗米」作業からになります。
新たな酒造年度（BY）の酒造り最初の洗米を「洗い付け」と言うそうです。
この洗米・浸漬作業で、水をどのくらい吸わせるかが非常に重要な要素になります。手作業による「限定吸水」を、以前、オール前橋の酒造りを行っている「緑風街（りょくふうがい）倶楽部」の活動に参加させていただき、前橋の栁澤酒造さんで体験させていただきました。
https://www.facebook.com/ryokuhugai/
実際に体験してみると、なかなか大変な、難しい作業でした。ストップウォッチで時間を測り、秒単位での作業。狙った吸水の重さにするのは、お米の状態やその日の気温、湿度、水温などによっても違うのだそう。
熟練の感覚に加え、緻密なデータによる作業です。
永井酒造さんが、洗米・浸漬の様子をビデオに撮ってFacebookに投稿していましたので、是非、観ていただきたいです。
蒸きょう「初甑」
そして、「洗い付け」の翌日には、和釜や甑（こしき）で米を蒸す作業になります。
米を蒸すことを「蒸（じょう）きょう」「蒸し」と言うのですが、酒造り最初の蒸きょうを「初甑（はつこしき）」と言うそうです。
こちらは栁澤酒造さんの初甑の様子です。
米を蒸している湯気が立ち上がる姿はダイナミック。約１時間かけて蒸されるそうです。
蒸されたお米は、その後、放冷期間を経て、麹（こうじ）造りや、酒母（しゅぼ）、醪（もろみ）造りに加えられることになります。
まずは麹造りですね。
蔵の中に蒸米の湯気が立ち上がり、酒造りがいよいよ始まりました！
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